Dado su tamaño y naturaleza, la industria de la hostelería y la restauración necesita una cantidad importante de recursos y materias primas y genera grandes volúmenes de residuos.
Estas materias y recursos utilizados incluyen ingredientes alimenticios y equipo técnico, agua y energía.
Por otra parte, los residuos habituales se incluyen los restos de alimentos, así como los procedentes del procesamiento, el envasado y los desperdicios estructurales, que son principalmente activos subutilizados.
Según un informe reciente realizado en Reino Unido, el sector de la hostelería y el del servicio de alimentos generan anualmente alrededor de 1,5 millones de toneladas de residuos, de los cuales aproximadamente el 40% son residuos orgánicos.
Estas cifras se corresponden con coste promedio de 10.000 libras esterlinas por establecimiento, que en el sector HORECA suma una pérdida económica de más de 1.000 millones de libras esterlinas
Así pues, una gestión eficaz y una reducción de los flujos de residuos son un paso importante para mejorar el impacto de estos establecimientos, principalmente urbanos, en la economía y en el medio ambiente.
En este punto, la economía circular tiene mucho que aportar ya que permite adoptar una perspectiva holística y sistémica, en la que el concepto de desperdicio es erradicado de nuestro vocabulario.
En su lugar, los materiales orgánicos desechados son vistos como materia prima valiosa, recorriendo diferentes etapas de una economía circular para la alimentación y, finalmente, cerrando el ciclo de regreso al suelo.
Partiendo de todo esto, vamos a enumerar un decálogo de recomendaciones que pueden conseguir que la economía circular empiece a ser una realidad en la restauración moderna:
- ¡Una mentalidad positiva es contagiosa! Esforzarse por ser más circular puede ser una gran motivación para el personal y los proveedores, impactando en aspectos mucho más allá del lugar de trabajo.
- La tecnología existe para transformar los desechos de la cocina en potenciadores del suelo, sin ocupar mucho espacio y en poco tiempo.
- Los proveedores están dispuestos a acompañarte en el viaje, si les cuenta una buena historia y comparte los beneficios.
- Hay enormes cantidades de ingredientes excedentes perfectamente comestibles y sabrosos en toda la ciudad, si estás dispuesto a ser flexible y hacer colaboraciones con minoristas y productores locales.
- Habla con distintas personas de la industria. Todos los que hayan introducido nuevas tecnologías o prácticas te podrán aportar sugerencias o consejos sobre lo que salió bien y cómo harían las cosas en el futuro. Compartir los aprendizajes es una de las fuentes de información más útiles.
- Las nuevas tecnologías y enfoques hacen que cultivar alimentos en el restaurante sea cada vez más viable, lo que puede conducir a la máxima frescura y eliminar los impactos del embalaje y el transporte.
- Al separar la pérdida y el desperdicio de alimentos, los restaurantes pueden maximizar la captura de valor de los recursos orgánicos y desempeñar un papel importante al cerrar el ciclo de nutrientes en las granjas.
- La tecnología simple instalada en la cocina, por ejemplo, una balanza debajo del contenedor puede aumentar la conciencia y permitir que se tomen mejores decisiones sobre las compras.
- Los chefs tienen una influencia importante como diseñadores de alimentos, para crear comidas innovadoras y sabrosas, utilizando ingredientes diversos y nuevos que construyan sistemas naturales y sociales saludables.
- Las grandes operadores de catering pueden innovar, usar su importante poder de compra e instalar tecnología simple para lograr el cambio.
Sabemos que ensayar en un pequeño restaurante independiente es un asunto completamente diferente impulsar el cambio en una gran cadena de restaurantes, donde los sistemas y las cadenas de suministro están firmemente establecidos, el personal ha sido capacitado para tareas específicas, se requiere consistencia en cientos, incluso miles de ubicaciones, y evitar daños a la reputación es primordial.
Sin embargo, cualquier paso (por pequeño que sea) es importante si va en el camino del abandono del adictivo modelo lineal y permite sacar conclusiones y buenas prácticas extrapolables a otros negocios.
Finalmente, no nos podemos olvidar que disponemos de tecnología cada día más avanzada, que nos permite actuar en varias direcciones, tales como la redistribución de alimentos comestibles, la facilitación de sistemas inteligentes de fijación de precios o la provisión de sistemas simples de medición y monitorización.
Y tú, ¿te unes a la lucha contra el desperdicio alimentario?
